饭店特色用什么招牌好（开饭店赚钱技巧）
口味猪蹄
砧板：
猪蹄650克洗净，剁成10大块，先用流动水冲漂2小时
炒锅：
1、猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。
2、锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。
3、客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。
4、锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。
自制酱：
香汁蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。
试做评论：
对于这款菜，我同样有两点建议：
一是酱香汁的做法并没有问题，如果用它来搭配白灼菜、蒸鱼，我觉得效果是非常好的。但是炸后的猪蹄肉质非常厚，它吸收酱香汁的“能力”是很有限的，所以我个人认为酱香汁存在的价值并不大，除非是菜肴上桌后用卡式炉来给菜肴加热。
二是在烧制过程中只加入了南乳汁、盐和鸡粉，猪蹄的入味效果是非常单一的，建议增加海鲜酱、排骨酱之类的酱料一起烧制。
特点：
在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中，我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，我们又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。
新派山东酥肉
砧板：
将猪五花肉400克切成0.5厘米厚的片。
炉头：
1、将猪五花肉片用刀背捶打肉片至松软，加盐、味精各3克，花雕酒20克，鸡粉2克一起腌制5分钟。
2、将鸡蛋糊（普通面粉、淀粉各20克，鸡蛋2个均匀地搅拌在一起）均匀挂在打好的肉片上。
3、锅内加入色拉油500克，下入挂好糊的肉片，炸至金黄色时捞出，盛在另一个容器中，并加入老汤150克，葱花、姜末、八角各5克，清蒸猪肉50克，一起大火蒸8分钟。
4、将油菜50克、香菇10克飞水，用二汤150克煨2分钟后，放入锅中，将锅内添加二汤，下入蒸好的肉片。
5、将泰椒丁、盐、味精、鸡粉、白醋各10克，胡椒粉5克调好口，浇在上面即可。
试做评论：
五花肉用刀背捶打至松软，不仅更易入味，吃起来也更香酥。但注意步骤2中的鸡蛋糊，应用全蛋糊，这样成菜口感才会外酥内软，色泽金黄，同时，鸡蛋糊也增加了菜肴的营养成分。
特色：
此菜将五花肉用刀背捶打，使其组织纤维变得酥软，烹饪起来更易入味，口感更酥脆。这是本店的一道旺销菜品，成菜肉质酥烂，味美醇香，汤头十足，老少皆宜，很适用于中小型饭店。
印象鱼头
砧板：
千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。
炉头：
1、将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。
2、锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可。
自制酱：
锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。
质检：
此菜有点类似剁椒鱼头，不同的是将鱼头斩块腌制后再蒸，确实是个不错的入味方法，菜品咸鲜带辣，让食客食欲大增。
特色：
这道菜跟别人做的蒸鱼最大的区别，相信看图就能看出来了。此菜将鱼头剁成小块，这样利于鱼在烹调过程中入味更透，受热更均匀，每块鱼肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜馆制作，用普通的鱼头风味也不错。
田园三色
砧板：
山药100克去皮洗净，直刀切成厚1厘米的片，用清水浸泡半小时；广东菜心100克洗净后切成长2厘米的段。
炉头：
1、山药片放入沸水中大火焯透。
2、锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入广东菜心，中火炒至八成熟，倒入高汤500克烧开，放入山药片、盐6克、鸡精3克，小火烧2分钟后再放入浸泡好的岩衣80克，烧开后出锅装入容器内。
岩衣：
一般生长在天然无污染的自然环境中，有的地区称作地软、地耳、地衣、地木耳，有点像紫菜，是一种真菌类植物。
质检：
要想把素菜做好确实不容易，这道菜从食材搭配到加热过程，都是比较完美的。唯一需要改良的是广东菜心不宜烧得太久，否则容易软烂。
特点：
这是一道非常适合在冬季推出的滋补半汤菜，营养价值丰富的岩衣搭配山药和菜心一起烧制，成品卖相好，口味也不错。
烧汁迷你菇
砧板：
1、干小香菇200克用冷水泡软，捞出后加入生粉50克轻轻搓揉，去掉多余的泥沙。
2、五花肉50克切成长5厘米的丝。
炉头：
1、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入发好的小香菇，小火炸至略干，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至五成热时下蒜泥5克炒香，接着放入五花肉丝炒至肉变色，再放入炸过的小香菇和二汤150克，小火烧至汤汁收紧，用小炒鲜调味汁8克，味精、鸡精、胡椒粉各2克调味，淋入芝麻油、红油各5克，撒上葱花3克点缀即可。
质检：
菜肴出锅前不建议淋红油和芝麻油，因为小香菇的香味已经很浓郁了。如果要淋油，建议使用葱油。
特点：
香菇一般都用来做配料，这道菜选择个头最小的香菇为主料，搭配少量五花肉一起烧制，做好的成品比鲜香菇要鲜美得多。
三杯杏鲍菇
砧板：
杏鲍菇300克顺长一切二，再改刀成滚刀块。
炉头：
1、杏鲍菇入200℃的色拉油中内炸约3分钟至微干。
2、锅内放入芝麻油20克、色拉油5克，烧至七成热时放入干辣椒丝3克爆香，烹入米酒20克，放入味精2克、白糖7克、金兰酱油膏15克、老抽1克调味，放入炸好的杏鲍菇，翻炒入味，放入炸好的姜片15克、炸好的蒜头45克、新鲜九层塔10克，继续翻炒，淋入芝麻油5克、红椒条3克翻炒均匀起锅，用鲜九层塔2克点缀。
质检：
做法很有创意，值得家常菜馆来推广。用这种做法还可以制作三杯土豆、三杯牛肉、三杯大虾，口味都不错。
特点：
三杯鸡大家肯定不陌生，我们将鸡肉换成了素料—杏鲍菇，做出来的菜肴不仅香味不打折扣，还特别受食客欢迎。
火棍山药
砧板：
毛山药450克洗净，不去皮切成长7厘米的段，用锡纸逐个包好。
炉头：
1、将包好的山药放入黑沙煲内，撒入粗盐将山药埋起来，密封黑沙煲后将其放入瓦缸内，用小火煨制1.5小时。
2、客人点菜时，去掉锡纸将山药放入容器内，将热粗盐铺在山药上上菜即可。
质检：
虽然做法简单，但是值得推荐。如果大家没有瓦罐，也可以采用盐焗的方法烹调，效果是相同的。
具体做法是：
铁锅内放入粗盐，将带皮山药洗净后直接埋入粗盐中，开火加热30分钟。菜肴上桌后，最好搭配双味蘸料，以满足更多食客的口味需求。
特点：
山药是这个时节最好的食材。为了给食客带来与众不同的新山药菜，此菜将山药和粗盐一起放入沙煲内，再入瓦缸长时间加热。加热后的山药质地软糯，本味突出，即使没有调料的陪衬，依然具有完美的风味。
荆味洪湖鸭
砧板：
将野鸭一只（约1800克）剁成5厘米见方的块。
炉头：
1、热锅，放入熟猪油50克，待油温烧至八成热时，下入野鸭块，中火炒至表皮发黄时，加入荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各20克，香叶3克、海天老抽、八角各5克，生姜、桂皮各3克，花椒30克，白芷、豆蔻各2克，料酒50克煸香，下盐5克，美极鲜、糖各30克，蚝油20克，鸡精10克，辣椒油150克调味，然后倒入高压锅中，大火压18分钟后，开锅盖，下入味精20克调味。
2、将豆皮250克焯水1分钟；大蒜米200克入烧至五成热的色拉油中，中火炸至表皮起皱时，与豆皮一起移放到盛器内，将压制好的鸭子连同汤一起倒入盛器中，最后用红、绿美人椒圈各10克，香菜5克点缀即可。
试做评论：
豆皮焯水时间是关键，不要焯水时间过久，否则会被煮烂。此菜味道微辣，色泽诱人，值得推荐。
特色：
此菜是荆州的传统老菜，我将传统做法中的千张皮换成豆皮，口感更加鲜嫩，成菜鸭肉酱红入味，汤汁红亮，香辣味悠长，是一道备受食客们喜爱的菜品。
萝卜焖鸭血
砧板：
1、去皮后的白萝卜300克洗净，切成小粒，用纱布挤干水分后加入剁碎的五花肉200克搅拌均匀，加盐5克、胡椒粉3克、味精2克拌匀，挤成直径为4厘米的丸子，放入60℃的热水中，小火加热至丸子浮起，捞出控水。
2、鸭血250克洗净，切成2.5厘米见方的块。
炉头：
锅内放入清鸡汤400克，下入萝卜丸子和鸭血块，大火烧开，改小火烧2-3分钟，用盐4克、鸡粉2克、胡椒粉1克调味，出锅装入容器内，撒葱花2克点缀。
特点：
炖萝卜丸子时，加入鸭血，鲜味更充足，口感也更丰富。
煎炒自制老家焖子
砧板：
优质禹县纯手工粉条175克用凉水泡发好切段；禹县纯红薯淀粉100克加凉水100克拌匀。
炉头：
1、将粉条汆水后，放入钢盆加泡透的红薯粉，加入姜末、葱末各3克，色拉油25克，盐4克拌匀，上笼大火蒸1小时，待冷却后切成块，即成焖子。
2、用油滑锅，将切好的焖子煎至两面金黄色。
3、锅入色拉油25克烧热，下五花肉片50克煸炒出油，下干辣椒段10克、葱段5克煸炒，下蒜薹100克炒香，加入焖子，入盐5克、十三香2克、胡椒粉3克调味，出锅装盘即可。
特色：
焖子是河南很有名的一种风味小吃，中国不少地方都有制作，山东用地瓜淀粉、河北多用山药粉制作，河南焖子使用红薯粉制作而成。这道菜用的焖子用粉条与红薯粉制作而成，口感筋道，入口滑嫩，后味香。
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