饭店用的生粉是什么粉（厨师长为你讲解生粉到底有什么作用）

首先，我们要捋清楚概念，什么是淀粉？什么是生粉？淀粉定义更广，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，多存储在植物的根和茎中，然后经过多重工艺提取出来。一般在超市买淀粉，不会注明什么是生粉，都是说某某淀粉，其中玉米提取的淀粉产量最大，绿豆淀粉品质最好、产量小但用途广，此外还有木薯淀粉、豌豆淀粉、土豆淀粉、百合粉、蚕豆淀粉、葛粉等。而生粉的原料是玉米或土豆，其实说白了就是用玉米和土豆做的淀粉。这样我们很容易看出，生粉一定是淀粉，但是淀粉不一定是生粉，淀粉中的两个特例，玉米淀粉和土豆淀粉才是生粉。我们超市买的生粉通常是这样标记的：玉米淀粉（生粉）、土豆淀粉（生粉）。

其次，淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸腾点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹饪中的勾芡也就是利用了这一原理。生粉的粉质要比普通的淀粉细腻，而且颜色也更加亮白，但是吸水性不如淀粉，遇到水之后生粉就会变得很粘稠，用来煮汤是肯定不行的，所以生粉和淀粉做菜时是有区别的，放错容易“坏菜”的。

最后，我们举例说明一下生粉和淀粉的区别，煮什么菜用什么粉，让你一目了然。

1、勾芡，通常勾芡分为勾薄芡和浓芡，勾芡通常用玉米淀粉，也就是生粉，比如做鱼香肉丝、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是浓芡，浓芡的目的是使汤汁浓稠，让酱汁充分的包裹到食材上，增加食物的口感和色泽；而做汤类时，要勾薄芡，目的是使汤汁鲜亮透明，菜品色泽更好。

2、挂糊，就是在油炸之前将食物包裹一层淀粉，目的一是锁住食物本身的鲜味，二是使食物本身的口感更加酥脆，由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗，预热比较粘稠而且颜色较暗，多用于挂糊用，例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋鱼等。

3、汤粥类，我们煲汤和煮粥时，为了使汤汁粘稠，喝起来更加黏滑，最好用绿豆淀粉和玉米淀粉（生粉）。

4、腌制，一般炒肉时，为了使肉质滑嫩，我们通常都要腌制一下，腌肉的话我们通常用生粉，目的是锁住肉中的水分，吃起来更滑嫩。

生粉和淀粉到底有什么区别？做不同的菜用不同的粉，千万不要混淆，如果弄错了，容易“坏菜”。